2 duże blachy do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.

Orzechy prażymy na suchej patelni, a następnie mielimy na mąkę w blenderze z 2 łyżkami ksylitolu/cukru.

W misce mieszamy ze sobą wszystkie mąki.

Mikserem lub robotem kuchennym ubijamy masło na gładką masę, następnie ciągle ubijając dodajemy stopniowo cukier lub ksylitol, aż masa będzie jasna i puszysta.

Dodajemy jajko i ubijamy do połączenia składników. Zmniejszamy prędkość miksera/robota na najmniejszą i stopniowo wsypujemy mieszankę mąk i zmielone orzechy. Mieszamy aż wszystko dobrze się połączy.

Miskę z ciastem przykrywamy folią i chłodzimy w lodówce co najmniej 3 godziny (ciasteczka można też upiec następnego dnia).

Ziarna amarantusa wsypujemy do dość głębokiej miseczki.

Urywamy po kawałku ciasta (kuleczka o średnicy ok. 3-4 cm), obtaczamy w amarantusie i rozpłaszczamy w dłoniach na grubość ok. 0.5 cm. w kształt ciasteczka. Na środku robimy kciukiem delikatne wgłębienie, w którym umieszczamy polówkę orzecha lekko dociskając.

Powtarzamy do wyczerpania ciasta – powinniśmy otrzymać ok. 30-32 ciasteczek.

Pieczemy z termoobiegiem 15-17 minut aż ciasteczka ładnie się zrumienią. Studzimy na kratce.