Razowy pszenno-żytni na zakwasie ze słonecznikiem

razowy-ze-slonecznikiem1
Print Friendly

Panuje mit, że pieczenia chleba na zakwasie jest trudne. Że samo wyhodowanie zakwasu jest trudne. Nic bardziej mylnego 🙂 Oczywiście patrząc na niektóre przepisy na taki chleb, można dostać zawrotu głowy od ilości czynności jakie należy wykonać, ale jest też bardzo dużo prostych przepisów, które ograniczają się do wymieszania składników i wyrobienia ciasta. I takie przepisy preferujemy, rzecz jasna 🙂

Jeśli chodzi o zakwas, można wyhodować go samemu od zera – w internecie wprost roi się od przepisów, chociażby u Tatter czy u Mirabbelki, w sumie to naprawdę żadna filozofia 🙂 Można też wziąć nieco zakwasu od osoby, która już go hoduje i tylko go dokarmiać. Można także kupić suchy zakwas i od niego zacząć. Spróbujcie, zobaczycie jakie to proste, a smakowi domowego chleba na zakwasie mało co dorównuje 🙂

Chleb, na który przepis podaję niżej to typowy razowiec, bez dodatku jasnej mąki. Jest ciemny, bogaty w smaku, ma wilgotny, zwarty miąższ. Nie ma z nim dużo roboty, więc poradzą sobie z nim także początkujący. Trzeba być tylko cierpliwym i dać mu dużo czasu na wyrośnięcie, bo inaczej będziemy mieć niezłą cegłę 😉 Chleb ma minimalny dodatek świeżych drożdży, więc nie martwcie się, na pewno Wam wyrośnie (chyba, że go postawicie w przeciągu i zimnie to może nie dać rady 😉

Nie musi rosnąć w koszyku, może na blasze, ciasto jest zwarte, więc się nie rozleje. W składzie chleba jest śruta żytnia – czyli zmielone nie do końca ziarno żyta. Kupiłam w sklepie ekologicznym  całe ziarno żyta i zmieliłam je w młynku do kawy. Zajęło mi to jakieś 10 minut. Niecałe 🙂

Pełnoziarniste mąki pszenną i żytnią można kupić już w większości supermarketów za około 2.5 zł/1kg. W takim razie, bierzemy się do roboty! 🙂

Na dwa nieduże bochenki:

  • 200 g mąki żytniej pełnoziarnistej
  • 200 g śruty żytniej
  • 400 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 150 g zakwasu
  • 10 g świeżych drożdży
  • 1 łyżka soli
  • 150 g ziaren słonecznika
  • 450 ml letniej wody

Mąki mieszamy ze sobą, solą i śrutą. W letniej wodzie rozpuszczamy zakwas i drożdże. Miksturę dodajemy do suchych składników, wyrabiamy ciasto (można robotem z hakiem), aż składniki dobrze się połączą. Pod koniec wyrabiania dodajemy słonecznik.

Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce na 3h do wyrośnięcia. Przykrywamy je ściereczką. Po tym czasie, ciasto przekładamy na blat/stolnicę wysypaną mąką, dzielimy na dwie części. Formujemy dwie kule, rozpłaszczamy i zakładamy brzegi jak kopertę do środka, a następnie wyrabiamy dwa zgrabne, okrągłe bochenki (będą nieduże i powinny być dość wysokie).
Przekładamy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiamy do wyrośnięcia. Chleb jest gotowy do pieczenia, gdy po delikatnym naciśnięciu palcem wraca do poprzedniej pozycji (może to zająć nawet kolejne 2h).

Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni z blachą z wodą na dnie. Gdy się nagrzeje, wyjmujemy blachę z wodą i wkładamy chleb. Temperaturę zmniejszamy do 220 stopni. Po kolejnych 15 minut zmniejszamy do 200 stopni i pieczemy jeszcze około 15 minut.

Aby chleb miał chrupiącą skórkę możemy w trakcie pieczenia kilkakrotnie spryskać piekarnik wodą ze spryskiwacza. Studzimy na kratce, kroimy dopiero na następny dzień, aby miąższ się ustabilizował.

Voila! Wcale nie wygląda na trudne, prawda? 🙂

A teraz mała niespodzianka! Dla dwóch osób, które chciałyby upiec swój pierwszy chleb na zakwasie, ale go nie mają, mam w prezencie suchy, ekologiczny zakwas żytni. Wystarczy napisać do mnie maila, który w temacie będzie miał „Chleb na zakwasie”, a w treści dane do wysyłki. Kto pierwszy ten lepszy, powodzenia! 🙂
Zakwas już rozdany, dziękuję za wszystkie maile 🙂 Błyskawicznie znalazły się dwie pary dobrych rąk do przygarnięcia 😉 Gratuluję, wyślę jak najszybciej!

Skosztuj też

  • Muszę nastawić nowy zakwas i chlebek będę mieć w planie, ta skórka wygląda na taką chrupiącą mmm:)

  • Właśnie hoduję pierwszy zakwas. Mam nadzieję, że go nie zmarnuję 😉

  • aga

    Podziwiam Twój bochenek, jest naprawdę cudny i wyobrażam sobie jak taki domowy chlebuś smakuje pysznie:)
    Chyba sie zbiore i nastawię zakwas:)

  • zakwasowego jeszcze nie próbowałam, ale się przymierzam 😉

  • az slinka cieknie… 🙂

  • Laura

    myślisz, że można spróbować upiec ten chlebek jedynie z mąki żytniej? muszę unikać pszenicy, oczywiście mogłabym ją zastąpić choćby mąką orkiszową, ale szczerze marzy mi się taki stuprocentowo żytni pełnoziarnisty chleb, od którego w całym domu pachnie jak na wsi:) Twój jest po prostu piękny.

  • Dziękuję za wszystkie miłe komentarze i życzę wszystkim powodzenia w hodowaniu 😉
    Lauro, pojęcia nie mam czy wyjdzie tylko z żytniej, może być zbyt kruchy. Mam w mojej książce o chlebie przepis na 100% żytni gdybyś chciała to napisz maila to Ci go przeklepię albo strzelę fotkę i wyślę 🙂 A przy okazji orkisz to też pszenica, tylko stary gatunek mający dużo mniej glutenu niż obecna 🙂

Wykonanie: Media in Motion